Лазанья

Лазанья

Греческий хлеб стал коронным блюдом итальянцев

При перечислении блюд итальянской кухни после непременных спагетти и пиццы обычно приходит на ум лазанья. Это действительно национальная гордость итальянцев, за которую они готовы бороться. А желающих записать лазанью в книгу рецептов своей страны до сих пор находится немало.

Греки утверждают, что именно они первыми начали выпекать круглые лепешки из пшеницы. Назывались такие лепешки laganon. Этот хлеб понравился римлянам, но они уже нарезали его на полосы – lagani. Это слово до сих пор сохранилось в итальянском языке – в некоторых областях страны лаганой называют широкую домашнюю лапшу.

По другой версии слово «лазанья» произошло от lasanon, что в переводе означает горшковая печь. Римляне опять же заимствовали это слово у греков, превратили его в lasanum и так называли посуду, в которой готовилась прародительница современной лазаньи.

Следующий кандидат за право считаться «первооткрывателем» лазаньи – Англия. Еще в XIV веке при дворе короля Ричарда II к столу подавали такое блюдо, как losevns (произносится «лазан»). Некоторые ингредиенты, которые входят в состав лазана, позволяют судить об определенном сходстве кушаний, тем не менее, итальянцев возмутила дерзость англичан, осмелившихся посягнуть на родословную лазаньи. Итальянский посол в Лондоне даже выступил с официальным заявлением, что блюдо, о котором говорят британцы, совершенно не похоже на настоящую лазанью.

А вот подобный выпад со стороны скандинавов итальянцы оставили незамеченным: история о том, что еще викинги ели langkake – слоеный пирог, пропитанный сырным и мясным соусами, показалась им совсем неправдоподобной.

Наконец, официальная версия самих итальянцев: первый рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи в окрестностях Неаполя в XIV веке. Согласно старинному описанию, в те времена для приготовления лазаньи было необходимо отварить в кипящей воде пласты теста, а затем прослоить их специями и тертым сыром. Специи в то время использовались самые простые: соль, перец и сахар, впоследствии стали добавлять корицу, шафран, гвоздику и мускатный орех.

Традиционная лазанья выпекается из прямоугольных тонких пластов яичного теста – впервые их приготовили в регионе Эмилия. С тех пор считается, что самая «правильная» и настоящая лазанья – это лазанья «алла болоньезе» с начинкой из мясного рагу с приправами. Сейчас существует великое множество рецептов: более легкие варианты, с овощами, рыбой и сыром. Причем из сыров используется и рикотта, и моцарелла. Однако истинный ценитель лазаньи, особенно из региона Эмилия-Романья, всегда отдаст предпочтение классическому варианту, а значит, кроме пармезана – никакого другого сыра.  Тесто тоже желательно приготовить самим. Домашняя паста из твердых сортов пшеницы не идет ни в какое сравнение с полуфабрикатами из супермаркета. Конечно, приготовление лазаньи – процесс трудоемкий. Необходимо хорошо пропечь каждый слой теста, а затем пропитать его соусом и посыпать сыром. Однако если вы все же рискнете, то лучшего блюда для семейного ужина придумать сложно. Мы поделимся с вами классическим рецептом лазаньи алла болоньезе.

Ингредиенты для соуса болоньезе:

• 2 столовые ложки  сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 ломтика бекона
• 3 столовых ложки ветчины
• 1 луковица
• 2 небольшие моркови
• 2 стебля сельдерея
• 230 граммов говяжьего фарша
• 230 граммов телячьего фарша
• 100 граммов свиного фарша
• 1 стакан куриного бульона
• 1 стакан белого вина
• 3 помидора
• 1 гвоздика
• 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
• 2 стакана горячей воды
• 340 граммов измельченных грибов
• 2 куриные печенки
• 1/4 стакана измельченной зелени петрушки
• 0,5 стакана жирных сливок
• соль, молотый перец по вкусу

Ингредиенты для теста:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 3 столовые ложки муки
• 2 стакана теплого молока
• 450 г листов для лазаньи
• 1 стакан тертого пармезана

Приготовление:

Приготовьте соус болоньезе. Это занимает немало времени, поэтому вы можете растянуть готовку на 2-3 дня, соус можно хранить в холодильнике, не опасаясь за его вкусовые качества.

Итак, растопите сливочное масло вместе с оливковым в глубокой сковороде, обжарьте измельченные бекон и ветчину. Через 1 минуту убавьте огонь, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. Теперь можно добавлять фарш – прибавьте огонь и постоянно помешивайте соус. Когда мясо будет готово, влейте бульон и вино и варите минут 10 до загустения. Добавьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. На слабом огне доведите блюдо до готовности, не забывая помешивать. За 5 минут до того, как убрать блюдо с огня, добавьте грибы, куриную печень, петрушку и сливки. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Принимаемся за тесто. Отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста достигнет степени готовности «аль денте» (т.е. ее нельзя назвать окончательно готовой, но маленькая недоваренность не портит вкус, а придает ему изюминку), снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце.

Духовку разогрейте до 200º. Форму для выпечки глубиной 5 см смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, на них -  толстый слой мясного соуса и тертый пармезан. Таким образом чередуйте еще несколько слоев, последний  сбрызните растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.

Обсудить рецепты итальянской кухни

Алена Михалева, ItalyNews.RU